Grillieren mit der richtigen Temperatur

Die warmen Tage und Abende locken uns alle ins Freie und so steigt bei vielen auch der Wunsch die Outdoor-Küche mit einem neuen Grill – vielleicht sogar einem Gas-Grill – auszurüsten.

Kommen Sie in unser Ladenlokal in Unterkulm und lassen Sie sich von unseren Experten beraten, damit Sie den richtigen Grill zuhause haben. Idealerweise probieren Sie die in Frage kommenden Modelle aus. Vielleicht bei einem unserer Grillkurse? Bei der Gelegenheit bekommen Sie neben wichtigen Informationen zu den einzelnen Grills auch gleich Rezeptideen und Tricks mitgeliefert.

Lernen Sie Ihren Grill kennen

Haben Sie einen neuen Gas-Grill zu Hause, lernen Sie die Hitzeverteilung auf der Grillfläche kennen, indem Sie den Flächen-Test machen. Legen Sie das gesamte Grillareal mit Toastbrotscheiben aus und schalten Sie die Brenner auf mittlere Leistung. Wenden Sie die Scheiben nach kurzer Zeit. Wenn nicht jede gleich gebräunt ist, ist die Hitze nicht gleichmässig verteilt. Temperatur und ihre Verteilung am Rost sind sehr wichtig fürs Grillieren. Gas-Flammen erreichen spielend Temperaturen von 800°C bis 1000°C. Wie hoch die Temperatur ist, die am Grillrost ankommt, hängt vom Grillmodell ab. Die meisten Weber Grills haben einen Deckelthermometer, der die Hitze im Backraum anzeigt. Sie ist um rund 70°C niedriger als auf dem Rost.

Zu viel Hitze ist ungesund

Fleisch ist für eine ausgewogene Ernährung sehr wichtig! Der Körper braucht das in ihm enthaltene Eiweiss für den Aufbau von Muskeln, Organen, Knorpeln, Knochen, Haut, Haaren und Nägeln. Die im Fleisch enthaltenen Nährstoffe wie Zink und Eisen tragen auch ihren Teil zur körperlichen Gesundheit und Belastbarkeit bei. Behandelt man Fleisch bei der Zubereitung richtig, bleibt es wertvoller Bestandteil unserer Ernährung.

Die Temperatur, die die Fleischoberfläche beim Grillieren erreicht, ist für den späteren Geschmack sehr wichtig. Ab 140°C setzt die Maillard-Reaktion ein, bei der die im Fleisch enthaltenen Aminosäuren und Zucker miteinander reagieren und Melanoide bilden. Diese sorgen wiederum für die schöne goldbraune Farbe und die köstlichen Röstaromen. Die Oberfläche von stärke- und zuckerhaltigen Lebensmitteln karamellisiert bei dieser Hitze. Bei 180°C setzt der erste Verkohlungsprozess ein und bei 200°C kommt es zum Einsetzen der Pyrolyse, bei der pflanzliche und tierische Materialien unvollständig verbrannt werden. Je dunkler das Grillgut ist, umso mehr des mutmasslich krebserregenden Stoffes Acrylamid enthält es. Daher übertreiben Sie es bitte – Ihrer eigenen Gesundheit zuliebe – nicht mit der Hitze.

Vergolden statt verkohlen – so geht’s

Um ein Steak scharf anzurösten, benötigt der Rost eine Hitze von 260°C bis 300°C. Bei Weber Grills soll der Deckelthermometer ca. 200°C bis 230°C anzeigen. Damit der Rost auch wirklich grillbereit ist, wartet man dann noch ein paar Minuten. Dann kommt das wertvolle Stück in die indirekte Zone zum Fertiggaren.

Um die richtige Temperatur des Grillrostes zu erkennen, gibt es mehrere Möglichkeiten:

1. Zwiebel-Test: Mit einer ölgetränkten Zwiebel kann man Speisereste vom heissen Rost abstreifen. Ist er heiss genug, verursacht der aufgetragene Ölfilm kleine züngelnde Flammen auf den Gitterstäben.
2. Handflächen-Test: Spürt man die Hitze sehr stark, wenn man die Handfläche (kurz!) über den Rost hält, hat er höchstwahrscheinlich die ideale Temperatur.
3. Klebe-Test: Legt man das Fleisch auf und es lässt sich nach 2 bis 3 Minuten wieder vom Rost problemlos ablösen ohne anzukleben und hat eine goldene Markierung, ist die Temperatur perfekt. Lässt sich das Fleischstück nicht lösen, ist die Temperatur zu niedrig, hat es schwarze Stellen, ist sie zu hoch.
4. Die Beurteilung nach dem „Vatikanischen Prinzip“ nach Grillweltmeister Leo Gradl: Steigt nach dem Auflegen weisser Rauch auf, passt die Temperatur. Steigt schwarzer Rauch auf, ist sie zu hoch.

Beim Grillen spielt die richtige Temperatur nicht nur für den Geschmack eine wesentliche Rolle. Um das Entstehen von gesundheitsschädlichen, bitteren, krebserregenden Kohlenwasserstoffen zu vermeiden, sollte man darauf achten, dass:

• das Grillgut nicht direkt mit Feuer in Kontakt kommt.
• das Abtropfen von Fett und Marinaden in die Glut vermieden wird, da sich sonst der entstehende Rauch am Grillierten ablagert.

Passiert aber trotz aller Vorsicht, dass etwas verkohlt, müssen die betroffenen Teile grosszügig entfernt werden.
Beherzigen Sie die Worte von Leo Gradl „Grillieren ist ja keine Feuerwehrübung“ und halten Sie für wohlschmeckende und gesunde Grillergebnisse die Temperatur immer unter Kontrolle.