Die Kunst des Räucherns – konservieren, aromatisieren und garen

Räuchern ist wahrscheinlich die älteste Art zum Haltbarmachen von Lebensmitteln. Diese Technik ist vermutlich zufällig entdeckt worden, als überschüssige Jagdbeute in der Nähe von offenem Feuer im Rauch hängend aufbewahrt worden ist. In den Höhlenwohnungen der Steinzeit fand man die Vorläufer der im Alpenraum noch bestehenden „Rauchkucheln“. Mittlerweile geht das Räuchern mithilfe der Smoker oder Grills von Weber um einiges bequemer und mit Sicherheit gelingen mit ihnen auch erheblich raffiniertere Gerichte.

Haltbarmachen und Garen mit Rauch

Durch Räuchern oder Selchen, wie man in Österreich und Bayern sagt, verlängert man nicht nur die Haltbarkeit, sondern gart und aromatisiert gleichzeitig. Die gewürzten oder zumindest gesalzenen Lebensmittel werden dabei längere Zeit bei konstanter Temperatur dem aromatischen Rauch des Holzfeuers ausgesetzt. Das Räuchergut verliert bei diesem Prozess bis zur Hälfte seiner Feuchtigkeit und die Oberfläche verhärtet sich ein wenig. Der Rauch wirkt zudem desinfizierend. Mikroben, die zum Verfaulen der Lebensmittel führen würden, haben keine Chance.

Hat man die fürs Räuchern notwendigen Utensilien zur Hand, ist der Grundstein bereits gelegt. Die Kunst besteht dann noch darin, für die richtige Abwechslung der Räucher- und Frischluftphasen zu sorgen. Geschmacksakzente kann man auch mit der Wahl des Räucherholzes setzen.

Auf die Temperatur kommt es an

Wie immer beim Grillen ist auch beim Räuchern die Temperatur entscheidend. Man unterscheidet Räuchern in drei Temperaturstufen, die unterschiedliche Effekte auf die Lebensmittel haben:

• Als Königsdisziplin gilt das Kalträuchern, da es im Extremfall ein tagelanger Prozess für die Haltbarmachung von Wurst, Schinken, Speck und Lachs sein kann. Durch die niedrige Temperatur von maximal 30° C werden die Lebensmittel nicht gegart, sondern nur gereift.
• Beim Warm- und Heißräuchern wird das Lebensmittel hingegen gegart. Die Regel lautet: Je niedriger die Temperatur umso länger ist das Räuchergut haltbar und gleichzeitig dauert der Vorgang entsprechend länger. Will man Forellen oder Saiblinge durch Räuchern haltbar machen, braucht man dafür doch einige Stunden bei Temperaturen bis zu maximal 50° C.
  Heißräuchern über 60° C ist die Methode, die sich für Speisen eignet, die knapp nach dem Räuchervorgang bereits verzehrt werden sollen. Aber auch gekühlt sind sie einige Tage haltbar.

Aromatisieren mit Rauch

Keine unserer Sinneswahrnehmungen wirkt so unmittelbar und schnell wie der Geruchssinn. Blitzschnell löst er Erinnerungen aus oder lässt in unserem Gehirn neue Verknüpfungen entstehen. Wir schmecken nicht nur, wir riechen unsere Speisen auch. Was liegt also näher, als sorgfältig zubereitete Gerichte noch mit einem besonderen Kick zu versehen. Auch bei höheren Grilltemperaturen wirkt Rauch wie ein Gewürz, das den Eigengeschmack der Grundzutaten noch einmal ordentlich boostet.

Eine geschmacklich doch recht langweilige Selleriecremesuppe wird erheblich aufgewertet, wenn man die Selleriescheiben vor dem Weiterverarbeiten räuchert. Camembert zum Abschluss der Grillsession auf einem Räucherbrett erwärmt, ist die Sensation des Menüabschlusses mit Käseplatte. Überhaupt beflügelt die Möglichkeit des Selbsträucherns einzelner Zutaten wie Tofu, Gemüse und Käse die Fantasie jedes passionierten Grillfreundes.

Eine persönliche Note in jedes Rezept bringt auch die Wahl des Räucherholzes. Milde Raucharomen wie die von Obsthölzern und Buche sind leicht süßlich und harmonieren sehr gut mit Geflügel und Meeresfrüchten. Holzig-intensives Aroma bringen Hickory, Eiche oder Ahorn. Das starke Aroma von Mesquite verträgt sich hingegen nur mit geschmacksstarken Fleischsorten wie Rind oder Lamm. Auch Rosmarin- oder Lavendelzweige, eingeweichte Zimtstangen, Pfefferkörner und noch viel mehr stehen für Experimente zu Verfügung. Wesentlich ist nur, chemisch völlig unbehandeltes Material zu verwenden. Harzreiche und weiche Hölzer wie Fichte, Thuje oder Holunder sind ungeeignet, da sie nur beißenden und sogar giftigen Rauch erzeugen.

Was braucht man zum Räuchern?

Das ideale Gerät zum Räuchern für alle Temperaturstufen ist natürlich der Smoker. Aber auch auf allen anderen Weber-Geräten lassen sich dank des durchdachten Zubehörs – wie z. B. der Kalträucherschnecke – ausgezeichnete Ergebnisse selbst in der Königsklasse Kalträuchern erzielen. Der Gasgrill wird mithilfe der Räucherbox und den unterschiedlichen Wood Chunks und Räucherchips zur Räucherkammer. Auch der Holzkohlegrill bringt wegen des ausgeklügelten Lüftungssystems tolle Räuchergerichte hervor. In Wood Wraps gerollt bleiben zarte Fischfilets ebenso saftig wie feingewürztes Schweinefilet, während sich Räucherbretter auch für große Fischfilets oder Käse anbieten.

Für die optimale Beratung wenden Sie sich an Ihren Weber-Händler grill24.ch, der Ihnen mit Tipps, Tricks und dem praktischen Grill- und Räucherzubehör zur Seite steht.