Räuchern

Das Räuchern wird zu Recht immer mehr zum Trend in der Schweiz und es gibt immer mehr Möglichkeiten, wie man Fleisch mit Raucharomen verfeinern kann. Sowohl Fisch als auch Fleisch können auf diese Weise eine ganz neue Geschmacksrichtung erlangen. Es ist eine sehr interessante und spannende Geschichte und wird für jeden BBQ Pitmaster früher oder später zum Thema.

Auch unsere Grillmeister arbeiten viel mit Räucherholz und wir wollen in diesem Beitrag zeigen worauf man achten sollte.

Herzhaft oder Mild ?

Der Geschmack von Rauch kann je nach Holzart oder Dauer des Räuchern ziemlich intensiv werden, was nicht jeder mag. Deshalb ist es wichtig darauf zu achten, welche Holzart und Dauer bei welchem Grillgut angewendet wird. Es gibt natürlich Faustregeln, was wie lange im Rauch liegen sollte, doch es empfiehlt sich auch, einfach mal auszuprobieren.

Chips oder Chunks ?

Für einen dezenten Rauchgeschmack empfehlen sich Räucherchips. Das sind kleine Holzstücke, die eine geringe und angenehme Rauchentwicklung erzeugen. Diese Art von Räucherholz wird vor allem für kleinere Stücke Fisch, Steaks, Gemüse etc. verwendet. Die Räucher Chips werden für mindestens 30 – 40 min. im Wasser eingelegt, bevor Sie auf die Glut kommen.

Für grosse Fleisch Stücke wie Brisket, Pulled Pork und Co. welche über längere Zeit geräuchert werden, empfehlen wir Wood Chunks. Das sind grosse Stücke, die einen schönen Rauch erzeugen.

Die Chunks werden ohne zu Wässern direkt in die Glut gegeben und geben so einen guten Rauchgeschmack ab.

Wood Chips

Wood Chunks

Zedernholz Planke

Eine weitere Räuchervariante bietet die Planke. Diese wird hauptsächlich für Fisch verwendet. Auf ihr können Lachsfilets, Saiblingfilets usw. herrlich gegart und gleichzeitig geräuchert werden, ohne dass der Fisch auseinander fällt. Das Zedernholz gibt dann während dem Garprozess einen leichten Rauchgeschmack ab.

Die Planke wird wie die Wood Chips für mind. 30 – 40 min. im Wasser eingelegt und danach zusammen mit dem Gargut auf den Grill gelegt. Wer es noch etwas spezieller mag, kann die Zedernplanke im Wein oder Whiskey einlegen, anstatt im Wasser.

Die Planke kann natürlich auch für Dessertkreationen oder Steaks verwendet werden.

Apfel oder Whiskey ?

Es gibt verschiedene Holzarten die sich zum Räuchern gut eignen. Es gibt Vorschläge, welches Holz zu welchen Lebensmittel am Besten passen. Schlussendlich gilt: probieren geht über studieren.

Hier eine kleine Übersicht der Hölzer:

Apfel: Fisch, Geflügel, Schwein, Gemüse

Whiskey: Fisch, Geflügel, Schwein

Kirsch: Fisch, Geflügel, Schwein, Gemüse

Pecan: Fisch, Geflügel, Schwein, Lamm, Rind, Gemüse

Hickory: Geflügel, Schwein, Rind

Buche: Fisch, Geflügel, Schwein, Lamm, Gemüse

Mesquite: Schwein, Lamm, Rind

Einige Produkte zum Thema Räuchern…